En una reciente entrevista, el chef Fran Rosat, reconocido por su trabajo en Mare by Fran, compartió valiosos consejos sobre la preparación de una auténtica paella. Según Rosat, la clave no radica en utilizar ingredientes exóticos, sino en dominar el sofrito, el caldo, el arroz y el fuego.
Una de las advertencias más importantes del chef es evitar revolver el arroz una vez que ha sido distribuido en la paellera. «Revolver el arroz arruina todas las paellas porque soltás el almidón y te queda como un risotto», explicó Rosat. Este movimiento altera la textura deseada, ya que se busca que los granos sean firmes y que absorban el caldo correctamente.
Rosat también destacó la importancia del socarrat, la capa tostada que se forma en el fondo de la paellera. Este elemento es considerado la recompensa de una buena preparación. Para lograrlo, es fundamental esperar a que el líquido se haya absorbido completamente antes de aumentar la temperatura del fuego. El sonido del chisporroteo es una señal de que el socarrat está a punto de formarse.
En cuanto a los ingredientes, el chef enfatizó la necesidad de un caldo de calidad, que no debe ser simplemente agua con sal. Este caldo debe tener profundidad y ser adaptado a los ingredientes de la paella. Para una versión de mar, puede incluir cabezas de langostinos y carcasas de pescado, entre otros.
El arroz también juega un papel crucial en la preparación. Rosat recomienda el uso de arroz de grano corto, como el pulido de Entre Ríos, que es uno de los más adecuados en Argentina. Además, el chef descartó el uso de ingredientes como crema, queso rallado y chorizo, argumentando que estos pueden alterar el sabor original del plato.
A pesar de que la paella admite diversas variantes regionales, Rosat se enfoca en mantener el equilibrio y la textura en su versión, influenciada por su experiencia en España y su conexión con la pesca en Mar del Plata. Su objetivo es ofrecer una representación auténtica y accesible de este clásico plato.
Fuente: La Nación
